Por qué no todas las proteínas de la carne son iguales
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2/10/2025 ― En algún capítulo de este libro te hablé de las diferencias de las proteínas de origen animal y vegetal. Te expliqué, entre otras cosas, que no son iguales ni equivalentes. Pues bien, estoy convencido de que lo mismo sucede con las proteínas de las distintas carnes.
Cada proteína de carne ofrece unas características distintas
La ciencia ha demostrado que no todas las proteínas animales son iguales ni aportan lo mismo al organismo. Es cierto que, en general, las proteínas de origen animal tienen un alto valor biológico, porque contienen todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, la cantidad y proporción de esos aminoácidos varía según la fuente: carne, pescado, huevos o lácteos. Además, cada alimento de origen animal aporta nutrientes adicionales —grasas, vitaminas y minerales— que también influyen en su calidad nutricional.
Para confirmar esto, te voy a contar una experiencia que viví hace años con una persona cercana. Tal vez te sirva si alguna vez te encuentras en una situación similar.
La protagonista fue una mujer de mediana edad con un problema muy peculiar: perdía cabello con frecuencia. Cada vez que se peinaba, el cepillo se llenaba de pelo. A diferencia de lo que suele pasar con los hombres, en su caso no parecía tratarse de un tema hormonal.
Consultó a un médico, que le recetó unas pastillas bastante conocidas para frenar la caída del cabello. En el prospecto se especificaba claramente que no era útil en el tratamiento de alopecia masculina de origen hormonal, sino solo en casos de carencias nutricionales.
Después de dos meses de tratamiento, la caída mejoró un poco, pero no desapareció. Al final, decidió acudir a un médico nutricionista. Tras hacerle un chequeo completo y revisar sus análisis, no encontró nada fuera de lo normal: todo parecía estar en orden. Sin embargo, el médico le pidió que llevara un registro detallado de lo que había comido durante la última semana.
Al revisar la lista, le preguntó:
—¿Es usted vegetariana?
Ella respondió que no, aunque admitió que su dieta era sobre todo «sana y natural», basada en vegetales.
Ante ese panorama, el médico le hizo una propuesta muy concreta: consumir 400 gramos de carne de caballo a la semana durante un mes, y luego debía volver a consulta.
El resultado fue espectacular. A los quince días, la caída del cabello se detuvo por completo y, al cabo de un mes, el problema estaba resuelto. Aunque mi amiga consumía lácteos, pescado y huevos, su dieta no cubría ciertas necesidades específicas que, en su caso, se manifestaba con la debilidad del cabello.
Nuestro cuerpo tiene un mecanismo curioso: cuando sufre alguna carencia nutricional, empieza por prescindir de lo menos vital para la supervivencia, como el pelo o las uñas. Esa es una de las formas en que nos habla nuestro organismo.
¿Son iguales todas las proteínas de la carne?
Cuando hablamos de proteínas solemos pensar que todas son iguales, pero la realidad es más compleja. Las proteínas son cadenas formadas por aminoácidos, y de los veinte que existen, nueve son esenciales: nuestro cuerpo no los fabrica y necesita obtenerlos de los alimentos. La «calidad» de una proteína depende de la proporción en la que nos aporte esos aminoácidos y de lo fácil que resulte digerirlos.
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Un tema sugerente:
Todos los aspectos negativos que esconden los alimentos ultraprocesados ― Nuestro organismo está diseñado para tomar alimentos simples, por lo tanto, cuando comemos productos elaborados que incluyen multitud de elementos artificiales, las consecuencias son negativas y se manifiestan con los años.
611 - Recuerda que la pérdida de peso exitosa es una carrera de fondo y conlleva cambios a largo plazo en tu estilo de vida.
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Ahora ya conoces un poco más que no todas las carnes ofrecen lo mismo. Las carnes rojas, como el caballo, la ternera o el cordero, son ricas en proteínas completas y hierro, pero también suelen contener más grasas saturadas. Las carnes blancas, como pollo o pavo, son igualmente completas, pero más ligeras y fáciles de asimilar. El pescado, por su parte, aporta proteínas de gran calidad y un valor añadido: los ácidos grasos omega-3, con beneficios para el corazón y la inflamación. Incluso dentro de la carne, los cortes magros o los que tienen mucho colágeno se digieren de manera distinta.
En definitiva, aunque todas las carnes contienen proteínas de alto valor biológico, no son equivalentes. Varía su digestibilidad, su perfil de aminoácidos y sus efectos en la salud. Por eso, lo óptimo está en la variedad: combinar distintas fuentes proteicas nos garantiza un mejor equilibrio nutricional.